Crack Pie - Christina Tosi
12/14/2022
Christina Tosi es una chef canadiense propietaria y directora del Milk Bar perteneciente al grupo de restaurantes Momofuku.
Es autora de los libros de cocina: Momofuku Milk Bar , Milk Bar Life , All About Cake y Milk Bar: Kids Only; en 2014 apareció en la lista de la revista Food & Wine en la categoría "Most Innovative Women in Food and Drink" y ha sido juez en MasterChef EEUU y MasterChef Canadá
En 2005, David Chang contrató a Tosi en el departamento de salud alimentaria de su restaurante Momofuku.
Durante la noche, Christina horneaba galletas que luego se comía el personal de cocina, y Chang quedó tan alucinado que la sacó de su puesto administrativo en la empresa y la colocó a dirigir el departamento de repostería del restaurante (hasta que ella llegó, apenas había postres en el menú)
Tres años después quedó libre un local contiguo a una tienda de Momofuku, y animada por el chef, abrió su propio espacio al que llamó Milk Bar cuyo objetivo, según la propia Tosi era:
Es autora de los libros de cocina: Momofuku Milk Bar , Milk Bar Life , All About Cake y Milk Bar: Kids Only; en 2014 apareció en la lista de la revista Food & Wine en la categoría "Most Innovative Women in Food and Drink" y ha sido juez en MasterChef EEUU y MasterChef Canadá
En 2005, David Chang contrató a Tosi en el departamento de salud alimentaria de su restaurante Momofuku.
Durante la noche, Christina horneaba galletas que luego se comía el personal de cocina, y Chang quedó tan alucinado que la sacó de su puesto administrativo en la empresa y la colocó a dirigir el departamento de repostería del restaurante (hasta que ella llegó, apenas había postres en el menú)
Tres años después quedó libre un local contiguo a una tienda de Momofuku, y animada por el chef, abrió su propio espacio al que llamó Milk Bar cuyo objetivo, según la propia Tosi era:
“make it the most delicious thing you’ve ever eaten. It may not look perfect and refined, but it's about being comfortably human in that space.”
✨✨✨✨
“haz que sea la cosa más deliciosa que jamás hayas comido. Puede que no parezca perfecto y refinado, pero se trata de ser cómodamente humano en ese espacio”.
Siguiendo esa máxima desarrolló recetas de marca propia como Cereal Milk, Compost Cookies, Candy Bar Pie y Crack Pie (ahora conocido como Milk Bar Pie) que es el que traigo en esta entrada.
Por el nombre del pastel (hace referencia al Crack en su acepción de droga) ya se intuye que está tan bueno que es casi adictivo. Una combinación de salado y dulce, una corteza de galleta de avena crujiente y un relleno pegajoso lo confirma... eso si, bonito no es.
Que lo laborioso de la preparación no os eche para atrás.
Crack Pie
Ingredientes
(Para un molde de 26 cm)
Galleta de avena
58 gr mantequilla a temperatura ambiente
38 gr azúcar moreno
20 gr azúcar granulado
1 yema
40 gr harina
60 gr avena
0.25 g polvo para hornear
0,12 g bicarbonato de sodio
1 g sal
Base de galleta
La galleta anterior
8 g de azúcar moreno
0,5 g de sal
28 g de mantequilla derretida
Relleno
150 g de azúcar granulado
90 g de azúcar moreno
10 g leche en polvo
12 g de polvo de elote (harina de maíz amarillo)
3 g de sal
112,5 g de mantequilla derretida
80 g de nata liquida (33% materia grasa o más)
1 g de extracto de vainilla
4 yemas
Preparación
Para la galleta de avena
En la batidora, con la pala de amasar, poner la mantequilla en pomada y los dos azúcares. Batir a velocidad media-alta 2 ó 3 minutos hasta que esté aireada. Añadir la yema y batir un minuto más
A velocidad baja añadir la harina, la avena, el bicarbonato, la levadura y la sal.
El resultado será una masa de galleta muy espesa. Extenderla sobre una bandeja de horno con papel de hornear y meter al horno 15 minutos a 175º.
Cuando esté fría, ponerla en un procesador y añadir la sal y el azúcar y triturar a golpes. Ponerla en un bol a añadir la mantequilla derretida y amasar hasta formar una bola .
Con esta mezcla forrar el molde.
Reservar en en el congelador
Para el relleno mezclar en la batidora el azúcar, azúcar moreno, leche en polvo, polvo de elote (maíz amarillo) y sal. Cuando esté bien mezclado añadir la mantequilla derretida y mezclar hasta que todos los ingredientes estén húmedos. Agregar la nata y la vainilla y batir otros dos minutos.
Incorporar entonces las yemas sin batir, solo mezclándolas para homogeneizar.
Sacar la base del congelador y volcar inmediatamente la mezcla del relleno
Hornear a 175º 15 minutos Abrir la puerta para bajar la temperatura a 160º y hornerar 5 minutos más).
Dejar reposar mínimo 3 horas (las más largas de la historia)
Espolvorear con azúcar glass y caer en la tentación
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