Tarta de queso Peekaboo de hojaldre - Julia Child
1/05/2023
Lo más curioso de esta tarta es el divertido nombre que Julia Child le da haciendo un guiño a un juego infantil
"Peekaboo" viene a querer significar "cucú-tras", el juego al que se juega con los bebés en el que uno se tapa la cara con las manos diciendo "cucú" y de repente se retiran diciendo "trás" (todo con un tono muy alegre y una sonrisa exageradísima)....En el juego americano sólo se dice una palabra al destaparse la cara "Peekaboo"
El diseño de la tarta, una tapa de hojaldre que apenas vislumbra el interior, era suficiente para que Julia la llamara cariñosamente "Tarta de queso Peekaboo de hojaldre francés", que contrarresta con el nombre serio y afectado que tiene en francés:
Feuilletée au fromage - Jalousie au fromage
Jalousie vendría a traducirse como "celo" en su interpretación de guardado o escondido con cuidado y celo aunque también podría hacer alusión a las ventanas de lamas (jalousies) debido a los cortes que se le da a la tapa.... "va usté a sabé"
La tarta es la unión de dos recetas de su libro: el hojaldre y la fondue de queso y que, salvo por la elaboración del hojaldre, es una tarta muy sencilla de hacer con un resultado buenísimo.
Yo he utilizado hojaldre comercial; realmente es muy satisfactorio hacerlo en casa, pero creo sinceramente que no merece la pena para este tipo de preparaciones en donde uno de los atractivos principales es su sencillez
Poco más que decir de una receta que hasta tiene ilustraciones del formado.
Tarta de queso Peekaboo de hojaldre (francés)
Ingredientes
Para la tarta
2 Placas de hojaldre
Fondue de queso*
sal
pimienta
tabasco
1 huevo
*Puede sustituirse el relleno de fondue de queso por queso roquefort o queso azul, en ese caso se necesitará
170 g de queso elegido
1 huevo
½ taza de crème fraîche (o crema espesa)
Para la fondue de queso
150 ml de leche
70 g de harina
40 g de mantequilla
2 huevos grandes
Sal,
Pimienta
150 ml de leche
70 g de harina
40 g de mantequilla
2 huevos grandes
Sal,
Pimienta
Nuez moscada
Tabasco (o de pimienta de cayena)
115 g de queso suizo rallado grueso
70 g de queso parmesano rallado
3 a 4 cucharadas de crema espesa
Tabasco (o de pimienta de cayena)
115 g de queso suizo rallado grueso
70 g de queso parmesano rallado
3 a 4 cucharadas de crema espesa
Preparación
Empezamos por el relleno de queso.
La característica de esta salsa es que es muy espesa por lo que al hornearse no se funde ni pierde su forma, lo que la hace ideal para el relleno de cuernos y milhojas y croquetas
El secreto está en que en lugar de cocinarlo de la manera habitual (con un roux de harina y mantequilla que se humedece con leche caliente), se mezcla la leche con la harina y luego se agrega la mantequilla, haciendo lo que técnicamente se conoce como bouilli (cocido o hervido)
En una cacerola mezclar la leche y la harina (debe obtenerse una masa de consistencia suave, si es necesario, agregar más leche)
El secreto está en que en lugar de cocinarlo de la manera habitual (con un roux de harina y mantequilla que se humedece con leche caliente), se mezcla la leche con la harina y luego se agrega la mantequilla, haciendo lo que técnicamente se conoce como bouilli (cocido o hervido)
En una cacerola mezclar la leche y la harina (debe obtenerse una masa de consistencia suave, si es necesario, agregar más leche)
Incoporar la mantequilla y colocar a fuego medio, revolviendo y mezclando, cuando se derrita la mantequilla retirar del fuego y batir enérgicamente para que quede homogéneo y sin grumos
Echar uno a uno los huevos mezclando entre uno y otro y cocer a fuego bajo batiendo constantemente (yo lo tuve entre el tres y el cuatro sobre nueve subiendo y bajándolo según fuera necesitando más o menos calor) llevará un ratito conseguir la textura.
El resultado debe ser una crema espesa, como si fuera una natilla fuerte. Si quedara muy dura devolver al fuego e ir echando poco a poco mas leche para suavizarla
Retirar del fuego, sazonar con la sal, la pimienta, una pizca de nuez moscada, y el Tabasco o pimienta de cayena al gusto.
Echar uno a uno los huevos mezclando entre uno y otro y cocer a fuego bajo batiendo constantemente (yo lo tuve entre el tres y el cuatro sobre nueve subiendo y bajándolo según fuera necesitando más o menos calor) llevará un ratito conseguir la textura.
El resultado debe ser una crema espesa, como si fuera una natilla fuerte. Si quedara muy dura devolver al fuego e ir echando poco a poco mas leche para suavizarla
Retirar del fuego, sazonar con la sal, la pimienta, una pizca de nuez moscada, y el Tabasco o pimienta de cayena al gusto.
Dejar enfriar durante unos minutos, y añadir los quesos y mezclar añadiendo un poco de crema para facilitar el mezclado teniendo en cuenta que la textura es la de una pasta espesa que debe extenderse con una cuchara.
Para Formar la tarta:
Estirar la masa hasta que tenga 3 mm de grosor (en caso de que se utilice hojaldre ya estirado saltarse este paso)
Cortar un rectángulo de 20 * 30 cm
Pinchar para que no sufle
Extender el relleno de fondue sobre la masa, dejando un borde de 2 cm todo alrededor
Doblar sobre el relleno el borde libre humedeciendo las esquinas y sellandolas teniendo especial cuidado con las esquinas, deben quedar bien cerradas para que no se abra.
*Si se usa Roquefort o queso azul, batir el huevo con la nata y verter por encima repartiéndolo bien por todo el interior.
Para la tapa. extender la segunda pieza de masa y cortar un rectángulo de 16 por 26 cm (4 cm menos de largo y ancho que la base)
Enharinar ligeramente y doblarla por la mitad a lo largo. Hacer un marco imaginario de 2 cm por los tres lados abiertos y realizar cortes transversales de 1,5 cm aproximadamente resperando el borde
Con ayuda de una brocha humedecer con agua el perímetro de la tarta y desplegar sobre ella la tapa.
Eliminar el exceso de harina y presionar con los dedos para que quede bien unida.
Decorar el perímetro con un tenedor. Tapar y refrigerar
Mientras precalentar el horno a 200º
Pintar con huevo batido y meter al horno en la parte más baja y hornear 30 minutos o hasta que el hojaldre esté dorado.
Esta receta pertenece al reto de diciembre de Cooking the Chef en el que hemos podido elegir libremente cualquier chef, cocinero/a al que se haya dedicado un reto.
En este caso la elegida ha sido Julia Child
Podéis ver el resto de las recetas que han participado en esta repesca aquí
Y aquí todas las recetas que han elaborado mis compañer@s en el reto dedicado a Julia Child
3 Comentarios
Una tarta muy rica y original.
ResponderEliminarBss
Julia Child es una de mis favoritas y me parece que has elegido magníficamente. Yo el hojaldre tampoco creo que merezca la pena el tiempo empleado porque hay buenos hojaldres comerciales.
ResponderEliminarBss
Elena
ay que vicio, a la que vaya al super compro el hojaldre para hacerla!
ResponderEliminarbesitos