Jarrete de cordero glaseado
12/31/2022
Este jarrete de cordero hecho en el horno a baja temperatura, jugoso y tiernísimo se complementa con un glaseado delicioso, realizado con un caldo oscuro y el jugo del propio cordero.
Es cierto que requiere de organización ya que el tiempo de preparación es largo y hay que tener elaboraciones echas previamente, pero pero garantizo que el resultado final es espectacular.
Lo he acompañado con el puré de patata de Joël Robuchon. Un plato redondo que ha hecho las delicias propias y de los míos de la comida de Navidad.
Jarrete de cordero glaseado
Ingredientes para el caldo oscuro
2 hueso de babilla
3 huesos de caña
3 huesos de rodilla
250 g de falda de ternera (o recortes de otras piezas)
4 cebollas
4 zanahorias
4 tomates de pera
2 puerros
1 rama de apio
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel
4 ramas de perejil
1 vaso de vino tinto
Agua
Preparación
Precalentar el horno a 200º
Lavar y secar los huesos y colocarlos en una bandeja y hornear hasta que estén bien tostados (yo los tuve media hora)
Lavar las cebollas y quitarles la cáscara más superficial dejando la que está más adherida, cortar en octavos, colocar en otra fuente junto con la cabeza de ajos cortada por la mitad con la parte cortada hacia abajo, el apio y las zanahorias cortados en trozos grandes y los tomates cortados en cuartos, echarle un chorro de aceite de oliva. y meter al horno a asar junto con los huesos retirando las verduras según se vayan tostando ya que cada una tiene un punto y no deben quemarse.
Una vez todo listo poner en una olla grande de 6 litros, desglasar con el vino tanto la fuente de las verduras como la bandeja de los huesos y echarlo a la cazuela que deberá estar caliente. Dejar reducir el vino completamente. es muy importante que evapore todo el alcohol antes de echar el agua ya que aunque vaya a tener una cocción prolongada, podría quedar el regusto amargo del alcohol
Añadir el laurel, y el perejil, cubrir con agua y llevar a ebullición. Cuando hierva, bajar el calor y dejar cocer 24 h a fuego bajo. Debe hervir a borbotón suave.
Transcurrido el tiempo, retirar los huesos y las verduras y pasar a un tupper filtrando a través de una colador de tela. Cuando se enfríe meter en el frigo durante al menos 24h
Cuando el caldo esté frío, toda la grasa habrá quedado solidificada en la superficie, con un poco de habilidad, retirarla como si fuera un disco y descartar.
El resultado será un caldo ocuro, transparente y gelatinoso listo para usar en cualquier preparación.
Es importante destacar que no lleva NADA de sal
Ingredientes para el jarrete
6 jarretes de cordero
Aceite
sal
2 cebollas
1 Cabeza de ajo
2 Zanahorias,
1 Puerro
2 Tomates
8 ó 19 granos de pimienta negra
100 ml de brandy
100 ml de vino tinto
1 l del caldo oscuro anterior
Sal
Preparación de los jarretes
Precalentar el horno a 140º
Bridar los jarretes para que no pierdan su forma y en una sartén con abundante aceite, marcar los jarretes por todos lados hasta que queden dorados.
Una vez cocinado recuperar los jugos que ha soltado para añadir al caldo del glaseado y reservar los jarretes bien tapados sumergidos en un poco del caldo oscuro anterior
Preparación del caldo del glaseado
En la misma sartén donde hemos dorado los jarretes, retirar el exceso de aceite y añadir las cebollas picadas groso modo, la cabeza de ajos cortada por la mitad, los puerros y las zanahorias troceadas. Cocinar de 10 a 15 minutos a fugo medio-bajo removiendo constantemente para que no se pegue. el agua de las verduras desglasará los jugos que ha dejado el cordero al marcarlo.
Cuando las verduras estén cocinadas, añadir los tomates cortados en trozos y la pimienta en grano y rehogar.
Subir entonces el fuego, y cuando esté bien caliente incorporar el vino y el brandy y dejar reducir completamente. Añadir el jugo que ha soltado el cordero al hacerse y el caldo oscuro de carne y cocer una hora.
Transcurrido el tiempo, retirar las verduras y pasar el caldo por un filtro de tela. Poner al frío para que la grasa solidifique en la superficie y pueda retirarse.
Una vez tengamos el caldo desgrasado, poner en una olla a reducir a la mitad. Reservar.
Para servir, empezar una hora antes
Precalentar el horno a 140º
Sacar los jarretes de cordero del caldo en donde los teníamos reservados y poner en una fuente de horno.
Calentar la salsa del glaseado y añadir 3 g de agar-agar y cocer 5 minutos.
Echar por encima de los jarretes y meter al horno bañandolos cada tanto para que vaya quedandose adherida a la carne y quede glaseada
Servir con el maravilloso puré de patata de Joël Robuchon en la base (cuya receta puedes ver aquí) rociado con la salsa
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