Carquinyols - J. Rondissoni
2/05/2023
Los carquinyols o carquinyolis, (carquiñoles en castellano) son un pan tostado dulce de textura dura y crujiente con un gran sabor a almendra.
De origen medieval fue recuperado en 1888 por las familias de L'Espluga de Francolí, actualmente los más reconocidos, aunque hoy en día se hacen en muchas localidades catalanas.
Tienen su alter ego en los Cantuccini di Prato italianos, típicos de la gastronomía toscana
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Cantucci di PratoFuente: http://lacucinadellestreghe.blogspot.com |
Su elaboración básica se realiza con harina, azúcar, almendras enteras y huevo aunque luego, cada territorio e incluso, cada cocinero le añade su toque personal: piel de limón, canela…
Así mismo se pueden encontrar recetas con las almendras sin pelar e incluso trituradas (como los carquinyols menorquines) y, aunque en casi todas las recetas hay adicción de impulsores como levadura o bicarbonato, he leído que la verdadera receta no lleva nunca ningún tipo de impulsor, mantequilla, leche o aceite.
El procedimiento de formado de es siempre similar: una vez mezclados todos los ingredientes se hacen unas tiras que se hornean.
Lo que sí he encontrado son dos procedimientos de horneado
El sencillo, que es el que propone Rondissoni y que consiste en colocar los rulos de masa, pintar con huevo y hornear.¨Una vez doradas y todavía calientes se procede a cortarlas para hacer los carquinyols
O la realizada con la técnica del "bis-cotto" ("cocido dos veces") en las que las tiras de masa se pintan con huevo y se hornean unos 30 minutos (primera cocción) entonces se sacan, se cortan los carquinyols de 1 cm de grosor aproximadamente y se introducen de nuevo al horno unos 10 minutos más (segundo horneado).
En cualquier caso el resultado es una pasta dulce y seca de textura dura y crujiente (de ahí su nombre carquinyols o carquinyolis que procede de cranquiyar que en castellano podría traducirse como "crujir") con un gran sabor a almendra,
Actualmente se hacen en muchas localidades catalanas aunque son afamados los elaborados en L'Espluga de Francolí, provincia de Tarragona en donde se dice que se originaron y en Caldes de Montbui (Barcelona).
Esta es la receta que Josep Rondissoni ofrece en su libro "Culinaria"
Carquinyols
Ingredientes:
400 g de harina
250 g de azúcar
175 g de almendras crudas peladas
2 huevos
Ralladura de un limón
1/2 cdta de canela
3 g de bicarbonato
2 ó 3 cdas de agua
Preparación
Precalentar el horno a 180 grados
Para hacer la masa de forma tradicional, a mano:
Poner la harina en la mesa en forma de volcán y echar en el centro los huevos reservando un poco de yema para luego pintar la masa. Mezclar con los dedos.
Agregar las almendras, la ralladura del limón, el azúcar, la canela y el bicarbonato y amasar todo junto ayudándose de un poco de agua, que se echará poco a poco, si fuera necesario.
Con la amasadora:
Poner todos los ingredientes menos las almendras en la amasadora y hacer una masa.
Sacar a la mesa y a mano incorporar las almendras procurando que queden bien repartidas por toda la masa.
Una vez obtenida la masa, dividirla en cuatro trozos y hacer con cada uno unos rulos de 4 ó 5 centímetros de diámetro.
Poner los rollos sobre la fuente de horno con papel de cocina y pintar la superficie con la yema de huevo reservada y disuelta con un poquito de agua. (yo no lo hice por un gusto personal)
Hornear 20 a 25 minutos o hasta que se dore la superficie
Sacar inmediatamente del horno y todavía caliente cortar en sesgo rodajas de dos a tres centímetros de grosor.
He realizado la mitad de la receta con la técnica sencilla de horneado de Rondissoni y la otra mitad con la técnica bis-cotto, para lo cual, una vez realizadas las rebanadas, las he vuelto a colocar en la placa del horno y las he horneado 10 minutos más.
Aunque no cambia el sabor, particularmente me gusta más el horneado simple porque deja mas jugosas las rebanadas y aunque por fuera estén crujientes, quedan tiernas por dentro.
El doble horneado sería más pertinente con rebanadas más finas.
Están riquísimas tomadas solas y mojadas en café o chocolate caliente.
Si quedan, se conservan bien en una caja de lata bien tapada.
Esta receta pertenece al reto de Cooking the Chef del mes de enero dedicado a J. Rondissoni
Puedes ver el resto de las recetas participantes aquí
11 Comentarios
Hija mia eres unica, que receton. Y cuanto he aprendido hoy con tu publicacion, los conocia, la verdad, pero no sabia nada de nada de ellos. Gracias y besos.
ResponderEliminarMira que los comemos en casa y nunca los he hecho yo. Me guardo tu receta para probarlos (pero que bien explicada!) y si te sobran, yo a veces los añado a los sofritos o a los guisos, picaditos en mortero, con ajo, perejil....una delicia!!
ResponderEliminarun besito
En València también son muy típicos, te han quedado ideales.
ResponderEliminarBss
Estos dulces me encantan, y si son caseros mucho mejor. Los tuyos han quedado estupendos. Abrazos virtuales
ResponderEliminarMe encantan los carquiñolis!Te han quedado de lujo y muy bien explicado, enhorabuena!
ResponderEliminarTe han quedado fantásticos! Gran receta y súper explicación. Gracias!
ResponderEliminarGloria, un mes más adornando el reto con tu derroche de recetas y de dedicación profesional. Gracias por buscar siempre el más y por intentar aportar luces y otras perspectivas. Los carquinyolis tienen amantes y detractarones...a mi no me encantan porque son un poco duros pero el sabor es buenísimo. Y estos tuyos han de estar buenísimos.
ResponderEliminarYa verás...ya verás...¡no podrás parar de hacerlos!
ResponderEliminarTe han quedado genial.
Saludos,
Olga
No se puede parar de comerlos heheh, por tanto no vas a parar de hacerlos.
ResponderEliminarPTNTS
Glòria
Como me gustan los carquiñolis!!!!! Sabes? como te gusta la historia de los productos, te diré que en Marruecos hacen unas pastas de almendra que se llaman Fakkas (los tengo en el blog), que tiene el mismo gusto que los carquiñolis y se hacen casi igual y me hacen pensar que por fuerza los carquiñolis tiene que venir de la época de los árabes en España. La verdad es que muchísima de nuestra cocina tiene raíces árabes. Creo que es la cultura culinaria que más influenció en nuestra raíz gastronómica.
ResponderEliminarBesos
Nunca es tarde... No he podido hasta ahora escribirte que estos carquiñoles tienen una pinta bárbara. A mí me encantan.
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