Fideos a la catalana - J. Rondissoni
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Aunque pudiera pensarse que la pasta llegó desde China introduciéndose a Italia a través de la ruta de la seda de la mano de Marco Polo, nada mas lejos de la realidad ya que hay indicios de su existencia con anterioridad.
La pasta pasó de China a Persia en donde los árabes la adoptaron y fueron ellos quienes la introdujeron en Italia a través de Sicilia por lo que no sería de extrañar que también la trajeran a España y que se conocieran en ambos países de forma simultánea... lo ratifica el hecho de que, en España, no exista rastro alguno de ese alimento antes de la dominación musulmana (711 al 726)
En nuestro país hay registros de una especie de “fideos” en recetarios del s.XIV y, más concretamente, en el Llibre de Sent Soví (CTC dedicó el reto de junio de 2021), escrito en catalán y custodiado en la biblioteca de la universidad de Barcelona (como curiosidad, en Valencia también hay un segundo ejemplar completamente diferente al que está en Barcelona) en donde se hace mención a la alatria, que procede del árabe alitríyya que significa alimento en forma de hilos hecho con harina y que consistiría en una masa que se introducía en unos embudos con orificios tubulares que al ser presionada originaba unas tiras que se iban introduciendo en un caldo caliente para cocerla con la que luego preparaban una suculenta "alatria con carne a la cazuela"
El término Fideo, de origen mozárabe, no aparece hasta a mediados del siglo XIV el Llibre d’Aparellar de Menjar, (cuyo único ejemplar se conserva en la Biblioteca de Catalunya y en donde aparece la receta de fideos a la cazuela más parecida a la actual) aunque el filólogo Joan Coromines asegura haber encontrado la primera mención en un documento de 1374, bajo la forma fidêuš.
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| Llibre d’aparellar de menjar (1490) 300 recetas que reflejan los gustos de las clases acomodadas en la edad media catalana. Es el testimonio gastronómico escrito en lengua catalana más antiguo que se conserva en la actualidad y uno de los más antiguos de Europa. El códice original se compone de cuarenta folios copiados por una única mano libraria. |
Los mozárabes, cristianos que permanecieron fieles a su religión durante la dominación musulmana, usaban la palabra "fideo" que procedía del verbo "fidear", que quiere decir crecer, por lo que es más que seguro que se referían a la alatria por su cualidad de aumentar el tamaño en la cocción.
Ambos términos (fideos y alatria o alatría) debieron coexistir durante bastante tiempo hasta que entre la población se consolidó finalmente el nombre de fideo .
Es por tanto indudable que, tanto la palabra fideo, como alatria o aletría, dejan bien claro su origen arábigo andaluz, y que de los dos vocablos, el que ha gozado de mejor suerte es la palabra fideo que aparece impresa por primera vez en el Liber Elegantiarum (1472), un diccionario de frases y modernismos catalanes
En Italia esta palabra aparece por primera vez en un documento genovés de 1599 y en castellano en la traducción del libro de Robert de Nola, Llibre de Coch fechado en 1525.
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| Llibre de Coch (1520) Parlem de fideus. P Endras los fideus e fer los has bells de lasutzetat / e com sien bells e nets pendras huna olla que sie neta ahon hagen de coure ab bon brou de Gallines ho de Molto que sia gras e bo de sal / e vaja al foc e com començara a builir lo brou met hi los fideus ab vn troç de sucre / e com sien mes de mig cuyts los fideus ab lo brou de les Gallines o de Molto metras enla olla let de cabres o de ouelles / e si per ventura non trobaues o non tenies metras hi de let de les ametles car aqueixa may pot mancar / e faras per manera que coga molt be tot plegat / e quant tot sia molt ben cuyt leuaras la olla del foch e faras la reposar vn poch / e apres faras escudelles e damunt cada vna met sucre e canyella / empero com ja tinch dit enlo capitol del arros que molts ni ha que ab coses que sien cuytes ab brou de carn no si deu metre sucre / ni let / empero tot esta enlo apetit del senyor e de hom mateix / e axi que ab los fideus que sien aparellats ab brou de carn mes val metre y bon formatge de Arago que sia fi e ben rallat. |
La palabra mozárabe llegó incluso al griego moderno bajo las formas fidés (φιδές) y fídion (φίδιον) que etimológicamente, no debe confundirse con la latina fides (lira) pese a su analogía con la forma fina y alargada de los fideos que pueda recordar a las cuerdas de ese instrumento ya que los romanos no conocieron los fideos.
Ya dentro de nuestras fronteras son varias las zonas que reivindican su origen, pero es en la región de Murcia en la que ha permanecido la acepción Aletría definiéndola la RAE como "murcianismo" que significa "fideo”.
Es por eso que, aunque no podamos afirmar que los fideos sean catalanes, si se puede decir que los primeros recetarios que los mencionan están escritos en catalán.
De este guiso tradicional realizado con, llamémosla "la pasta más catalana", el fideo, Rondissoni tiene en Culinaria dos versiones: Fideos a la cazuela y Fideos a la catalana con pocas diferencias.
La explicación viene dada por su modo de enfrentarse y de ver la cocina. Tenía una manera novedosa de cocinar y continuamente estaba inventando platos y probando productos nuevos como (fue, de hecho, "director de la cocina experimental de gallina blanca")
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| Recorte de prensa de publicidad de Avecrem Gallina Blanca de 1958 Fuente: todocolección.net |
También fue proclive a experimentar con nuevos artilugios como la olla exprés (invento español patentado por José Álix Martínez, aragonés, el 18 de octubre de 1919) en cuyos recetarios colaboró con sus algunas de sus creaciones culinarias realizadas con ella
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Imagen de un recetario de la primera olla doméstica a presión, denominada ‘Olla Exprés’ Fuente:heraldo.es |
Es precisamente esto lo que diferencia básicamente ambas recetas: el uso de los cubitos de caldo Gallina Blanca en una y la preparación usando la olla exprés en la otra.
Fideos a la catalana
Ingredientes
400 g de fideos
100 g de tocino entreverado (panceta)
100 g de costillas de cerdo troceadas
100 g de salchichas
75 g manteca de cerdo
1 cebolla
200 g de tomates
2 ajos
Pimentón
Azafrán
25 g de queso rallado
10 g de almendras y piñones
Preparación
En una cazuela de barro poner la manteca y sofreir la panceta y las costillas. Reservar
Pinchar las longanizas para que no estallen y dorar en la misma grasa. Reservar
En la misma cazuela, echar la cebolla y cuando empiece a tomar color agregar los ajos picados, el pimentón y los tomates previamente pelados y cortados. Rehogar.
Incorporar las costillas añadir un litro y medio de agua o caldo de carne, ave o verduras, sazonar con sal y pimienta cocer tapado hasta que las costillas estén tiernas.
Añadir entonces la panceta, las longanizas troceadas, los fideos y una picada compuesta de almendras, piñones y azafrán.
Espolvorear con el queso rallado y cocer lentamente hasta que los fideos estén tiernos.
Dejar reposar y servir.
Esta receta pertenece al reto de Cooking the Chef del mes de enero dedicado a J. Rondissoni
Puedes ver el resto de las recetas participantes aquí
8 Comentarios
¡¡Que ricos!! Esta es una de esas recetas que uno guarda y hace siempre. Muy buenos estos fideos.
ResponderEliminarUna delicia de fideos te han quedado, y además ya tenemos solucionada una cena o almuerzo con un solo plato...me encanta!
ResponderEliminarun besito
Me gustan estos fideos, apuntados para probarlos.
ResponderEliminarBss
Que ricos fideos, habrá que probarlos. Abrazos virtuales
ResponderEliminarME ha encantado toda esta explicación sobre los fideos abriendo vías muy interesantes. Eliminar a Marco Polo de la ecuación es un golpe certero y atrevido pero la verdad es que, la versión de que los fideos nos llegaron a través de los musulmanes tiene mucho más lógica. Desde que soy muy pequeña en mi casa se han comido fideos a la cazuela con costilla de cerdo... es un plato muy típico aquí. Muchas gracias y me encanta esta receta.
ResponderEliminarUn plato único típico de nuestra tierra, riquísimo.
ResponderEliminarY la lección sobre los fideos un 10.
PTNTS
Glòria
Interesantísima toda la explicación de la historia de la pasta. Realmente nos has dado una reliquia para leer. Gracias. En cuanto a los fideos a la catalana, que decirte.... un plato que de tanto comerlo en casa cuando era pequeña lo llegué a aburrir !!!!! y aún soy incapaz de comerlos......
ResponderEliminarbesos
Cualquier guiso que lleve almendras me tiene ganada jejejeje
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