Soldaditos de Pavía
3/05/2023
Los soldaditos de pavía son más de Madrid que la puerta de Alcalá.
Ya en 1860, en un pequeño local situado en la madrileña calle Tetuán se servía con los "chatos" de vino, una tajada de bacalao en salazón seca, sin elaborar, con un pimiento morrón pinchado con un palillo. El local se llamaba (y se llama) Casa Labra, lugar con un pasado histórico importante ya que allí se fundió el partido Socialista obrero español.
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| Fachada de Casa Labra Fuente: casalabra.es |
El nombre "soldaditos de Pavía" viene dado por una similitud de entonces ya desaparecida. Cuando en 1874, el General Pavía asaltó las Cortes después de la dimisión de Castelar lo hizo al mando de de un ejercito de húsares cuya característica más llamativa era la casaca que llevaban; al ser esta del mismo color rojo intenso que el pimiento morrón que coronaba la tajada de bacalao, se le comenzó a llamar "Soldadito de Pavía", nombre que ha perdurado en el tiempo, no así la causa que lo originó
El bacalao seco es actualmente una tajadas de bacalao rebozado en una salsa Orly y no tienen rastro alguno de morrón
La receta de Doménech habla de que "el bacalao debe estar bien desalado, desmigado, trinchado y escurrido" y que luego, estas "migas" se mezclan con una pasta para finalmente freir en abundante aceite caliente. Lo que recuerda, y mucho, a las actuales pataniscas de bacalao portuguesas y, salvando las distancias, a las gaditanas tortillitas de camarones por que posiblemente este sea su origen
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| Pataniscas de bacalhau. Galettes de Morue Fuente: quelquesgrammesdegourmandise.com |
Respecto al nombre que le adjudica, "nuevos soldaditos de pavía", no me queda claro qué fue primero, si el nombre o la receta.
Pudiera ser que en la Barcelona de 1937 la receta que se usaba era más parecida a su precursora y él las llamó así como un guiño al plato que se degustaba en Madrid.
....o quizás se deba a que la parte del bacalao más adecuada para hacer los auténticos "soldaditos de Pavía" fueran o más caras o más difíciles de conseguir, por lo que desmigaban y troceaban las partes menos nobles con las que elaboraban una especie de tortillita o buñuelo simulando el original, de ahí lo de "nuevos".
Sea como fuere el resultado es una mezcla entre tortillita y buñuelo que está buenísimo aunque recomiendo fervientemente a quien venga a Madrid comerse una tajada de bacalao, ya sea en casa Labra en la calle Tetuán o en Casa Revuelta en Puerta Cerrada
Soldaditos de Pavía
Ingredientes
200 g de Bacalao salado
Primera preparación
Unas hebras de azafrán
Un diente de ajo
Un gramo de comino
Una cucharadita de harina
Segunda preparación
3 Cdas de harina
1 Cda de vinagre
Sal
1 Cda de perejil fresco picado
La harina perfumada anterior
2 claras de huevo
Preparación
En un almirez poner todos los ingredientes de la primera preparación hasta conseguir una harina uniforme
En un bol poner todos los ingredientes de la segunda preparación más la harina perfumada y trabajar la pasta hasta unificar bien todos los ingredientes para obtener una pasta espesa que se corra que no sea clara.
El bacalao deberá estar bien desalado desmigado y trinchado y exprimido para que no tenga nada de agua.
Untar ligeramente el bacalao con aceite e introducir en la pasta
Montar dos claras a punto de nieve y mezclarlas con la anterior preparación
En una sartén con abundante aceite ir echando cucharadas de la pasta procurando que no queden de una manera muy uniforme. Dorar por ambos lados y poner sobre una servilleta para escurrir el exceso de aceite servir con unas rodajas de limón.
Esta receta pertenece al reto de Cooking the Chef del mes de febrero dedicado a Ignacio Doménech y a su libro Cocina de recursos, Un repaso por los la "gastronomía" en España durante guerra y la posguerra
Puedes ver el resto de las recetas participantes aquí
9 Comentarios
Me encanta la receta aunque disfruto también mucho leyendo tu aporte de historia.
ResponderEliminarFelicidades por la receta.
Besos.
Me faltaba esta receta. Genial como las anteriores. El bacalao, en todas sus preparaciones, es de mis pescados favoritos.
ResponderEliminarMe encanta también esta aportación.
ResponderEliminarFelicidades por el trabajo hecho.
PTNTS
Glòria
Estupenda aportación, estos no podían faltar!
ResponderEliminarbesos
Prometido que en mi próximo viaje a Madrid voy a ir a Labra y probaré los nuevos o los viejos soldaditos de pavía. No conocía esta receta, aunque he oído hablar de ellos, y si me encantan las pataniscas portuguesas. Me gusta mucho. Gracias Gloria, por participar tan entusiastamente una y otra vez. Gracias.
ResponderEliminarPues en Sevilla los soldaditos de Pavia son muy famosos, mi abuela los hacia y mis tías que son sevillanas. Los de Doménech, se parecen mucho mas a lo que en Málaga denominamos Tortillitas de Bacalo y no se parecen en absoluto a los de Madrid, ni a los de Sevilla que ya en esos años te aseguro lo hacían en mi familia, ya que mi abuela murió con 100 años en el 2000.
ResponderEliminar¡Mmmmm! ¡Qué delicia! Y gran explicación, gracias! :)
ResponderEliminarGenial tu introducción y receta, pues no sabía la historia de los Soldaditos de Pavía y me en antas las historias que hay detrás de las recetas. Muy buena entrada. Felicidades!!!!!
ResponderEliminarMe tienta mucho jajaja. Marga ❤️
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