Paella de verdura con romero
1/19/2025
Continuando con el homenaje a Catina y su blog La cocina de Catina, me topo con la entrada de Arroz de invierno con sabor a romero y tomillo y es que Murcia, al igual que Valencia y Alicante, también es tierra de arroces.
Junto con los del delta del Ebro y de Valencia el arroz de Murcia tiene su propia denominación de origen: El arroz de Calasparra, reconocido en 1986, aunque su cultivo se remonta hasta el siglo XIV.
La variedad de arroz que se cultiva y su calidad viene determinada por su entorno y los métodos tradicionales con los que se cultivan.
Los 450 m de altitud sobre el nivel del mar y las aguas del rio Mundo y Segura que lo riega le dan unas características únicas.
El arroz de Calasparra es de grano redondo y absorbe gran cantidad de agua y requiere un tiempo de cocción un poco mayor por lo que adquiere más y mejor los sabores que lo acompañan
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| Arroz DOP de Calasparra Fuente: detorregourmet.com/ |
Mi suegra, Valenciana, hace la mejor paella del mundo mundial (no exagero) y a falta de unas brasas en las que quemar el romero para que el humo le imprima sabor, una rama fresca al principio le aporta una profundidad maravillosa al plato
Así que aprovechando la tradición arrocera de Murcia, su gran abundancia de verduras y hortalizas y la receta que Catina tiene, traigo una propia a la que yo llamo "paella de verduras" (que me perdonen los valencianos) y que es un arroz realizado en paella (del valenciano: sartén) con gran variedad de verduras y hortalizas
El secreto de este arroz es el caldo concentrado de verdura que se añade y que se realiza como suele hacerse el fondo de carne: tostando restos de verduras y hortalizas en el horno para luego cocer y dejar reducir y que suelo tener siempre en el congelador.
Pieles y cáscaras de cebollas y ajos, peladuras de zanahorias, calabacines y berenjena, restos de pimientos, champiñones.... van la horno a 180º con un poco de aceite de oliva y sal hasta que está todo bien tostado pero sin quemarse.
Este proceso denominado reacción de Maillard, transforma los alimentos a alta temperatura haciendo que se liberen los azúcares contenidos en ellos y "caramelizándolos" potenciando su sabor y color. Esta reacción solo se produce en seco, nunca introducido en líquido, por lo que una vez tenemos todo bien tostado se introducen en agua, se desglasa la bandeja del horno con algún líquido hirviendo y se deja cocer y posteriormente reducir dependiendo de la concentración que quiera obtenerse
Vamos con la receta cuya base aprendí de mi suegra Fina y que gracias a sus consejos y a su buen hacer y si se siguen los pasos sale de escándalo.
Paella de verdura
Ingredientes
60 g de arroz bomba por persona
Caldo de verduras concentrado (el doble que de arroz)
1 zanahoria
6-8 judías verdes planas
1 rama de apio
100 g de guisantes
100 g de garrofón
50 g de Brócoli
50 g de Coliflor
6-8 Espárragos trigueros
2 ramas de romero fresco
AOVE
Azafrán
Colorante
Sal
Tostar unas ramas de azafrán (yo lo hago envolviéndolo en papel de aluminio y colocándolo sobre la vitro), majar en el mortero y añadir al caldo de verdura. Calentar mientras se sigue con el proceso. Puede añadirse un poco de colorante alimentario para dar un color más amarillo al arroz, aunque no es necesario pues no aporta sabor, yo lo pongo porque visualmente es más bonito
Cortar el apio y la zanahoria pelada en brunoise. Reservar por separado
Limpiar las judías verdes planas. Quitar los rabitos y las hebras y cortar en trozos de 1cm. Reservar
Cortar el brócoli y la coliflor en pequeñas flores. Reservar.
Yo utilizo garrofón y guisantes congelados. Descongelar por separado
Poner la paella a fuego medio-alto y pintar con aceite de oliva.
Cuando empiece a humear comenzar a rehogar las verduras por separado pues cada una tiene un punto de cocción hasta que empiecen a dorarse.
Ir retirándolas una a una poniendo enseguida la siguiente y pintando de nuevo con aceite si fuera necesario que tendremos preparado en un pequeño recipiente.
Van a ser preparaciones rápidas que no van a llevar mas de 2 'o 3 minutos cada una. Todo debe hacerse sin sal, así evitaremos que las preparaciones pierdan agua y se deshidraten
Una vez todas rehogadas dejar atemperar un poco la paella, poner a fuego medio y rehogar el arroz un par de minutos.
Aunque esto no se hace siempre, a mi me gusta hacerlo porque todos los granos quedan cubiertos de grasa y favorece que el arroz quede suelto. IMPRESCINDIBLE EN UN ARROZ SECO
Incorporar las verduras (excepto los espárragos) mezclar y añadir el caldo que deberá estar hirviendo.
Poner sobre el arroz las ramas de romero fresco, colocar los espárragos, tapar y dejar cocer sin mover y a fuego medio durante 5 minutos.
Transcurrido el tiempo destapar, bajar el calor a fuego medio-bajo y cocer 15 minutos más (lo ideal es comprobar como va de líquido y el punto del arroz en la parte exterior incorporando más caldo si fuese necesario cucharada a cucharada.
Aunque el arroz bomba absorbe mas líquido, hemos partido del doble porque hay que tener en cuenta que lo acompaña mucha verdura que contiene gran cantidad de agua.
Una vez el arroz esté "al dente" apartar de calor tapar con un paño limpio y dejar reposar de 5 a 10 minutos con esto se consigue que el sabor se asiente y alcance el punto perfecto..
La costumbre de tapar el arroz con un paño es antigua y está muy arraigada sobre todo en Valencia, donde las paellas son tapadas con el paño incluso durante el proceso porque logra
una cocción uniforme en toda la paella y permite que el sabor se unifique además de ir absorbiendo la humedad que se va desprendiendo por lo que no se produce condensación como ocurriría con otro tipo de tapa donde la humedad volvería al arroz que puede incluso llegar a pasarse debido al aporte extra de liquido que no evapora.
Esta receta pertenece al reto de enero de Homenaje Blog.
Puedes ver el resto de recetas participantes aquí
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