Fue Pedro Cieza de León, conquistador y explorador pacense quien en 1560 llevó la patata a España.

Tras finalizar su expedición por Perú llegó a Sevilla con el tubérculo que en un principio tuvo uso ornamental ya que se consideró una “curiosidad botánica”

Cieza de León no sabía que había introducido en Europa una planta que a pesar de su inicial desconfianza para el consumo humano, finalmente debido a su facilidad de cultivo y su efecto saciante, se convirtió en un alimento clave en la alimentación europea.

Al otro lado del atlático, en Asia central, llevaban cultivando ajo (Allium sativum) desde hacía más de 5 mil años y era muy apreciado por las civilizaciones egipcia, india y sumeria por sus propiedades culinarias y medicinales.

Su uso y cultivo se expandió por Mediterráneo de manos de griegos y romanos.

Durante la Edad Media los árabes reforzaron el papel del ajo y lo incorporaron en salsas y guisos en la Península Ibérica tanto por su sabor como por sus propiedades medicinales y conservantes

Hoy en día el ajo es esencial e imprescindible en la cocina española

Allium sativum Fuente: alivitpharm.com

Respecto al uso del vinagre en cocina, ya los romanos usaban condimentos ácidos como la posca bebida con agua y vinagre de vino típica de soldados, clases bajas y esclavos que sustituía al vino, solo reservado para clases mas acomodadas 

Cronología del vinagre Fuente: badiavinagres.com

Como además estaba extendido su uso no era de extrañar la combinación de ambos: ajo y vinagre,  en los platos romanos. 

Esta mezcla, presente en tantas preparaciones lo largo y ancho de la geografía española es una combinación antigua y muy arraigada que tiene sobre todo tiene un sentido funcional

En un ajo entero se encuentran físicamente separadas, pero cuando se corta estas entran en contacto liberando alicina (responsable del olor y sabor) con diferente intensidad en función de cómo se corte por lo que cuanto más agresivo sea el "trato" más alicina se libera y por ende mayor intensidad.

Así,  el ajo entero apenas libera alicina por lo que el sabor será suave y dulce,  el ajo laminado libera una cantidad moderada de alicina, obteniendo sabor no demasiado intenso,  picarlos logra liberar mucha alicina, de lo que resulta un sabor fuerte y picante y finalmente machacado o triturado, ofrece la máxima liberación posible de alicina y el sabor más intenso 

Fuente: Gastronomía para todos

El calor es otro elemento clave ya que cuando se cocina provoca que la alicina se degrade, suavizando su perfil y rompiendo los compuestos sulfurosos fuertes y a diferencia de la intensidad y agresividad del ajo crudo, el ajo cocido tendrá un sabor más dulce y suave. Por su parte, al asar o confitar el ajo logramos que debido a la reacción de Maillard y la caramelización de los azúcares el sabor del ajo sea dulce 

No paro de decirlo, nuestra gastronomía es el resultado de una mezcla de culturas culinarias que dan como resultado platos tan interesantes y ricos como el que traigo hoy, unas patatas al ajillo al estilo Albaicín, receta tradicional granadina que consiste en patatas fritas en aceite y cocinadas en una majado de ajo y vinagre.