Fiambre de tres carnes
6/21/2026
Qué sería de la gastronomía sin los pasteles de carne...
Nacieron como una necesidad de conservación y aprovechamiento de carnes picadas en épocas donde no existía la refrigeración y se popularizaron enormemente a partir del siglo XIX gracias a la migración europea
Estas elaboraciones prensadas y cocinadas en moldes están muy ligadas a la charcutería con cuya técnica y preparación (rellenar tripas o envolver la carne picada con grasas y especias) se lograba conservar y transportar el alimento por más tiempo y cuyas ventajas ya descubrieron los egipcios y los romanos.
Estos últimos fueron pioneros en preparaciones de carnes compactadas, sentando las bases de esta técnica culinaria que fue llevada a la alta cocina tradicional por los franceses con el nombre de Terrine
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| Terrine de campagne para consumo en frío Fuente: laboucheriedelaferme.fr |
En el caso de la receta que traigo como homenaje a Estela (una versión de su Rollo de carne envuelto en jamón de Teruel) cada paso y elemento de la receta cumple una función técnica e histórica que los franceses perfeccionaron
1 - El bardado (forrado o encamisado del molde con bacon o panceta que evita que el interior, generalmente compuesta de carnes magras, se seque durante la larga cocción aportando además ese toque ahumado y salado característico
2 - La farsa (interior de la preparación), mezcla de una carne ligera (pollo generalmente) y carne picada de cerdo y/o ternera sazonada que aporta colágeno y grasa para compactar el pastel.
3 - La cocción al baño María, técnica obligatoria en las terrinas francesas tradicionales porque permite que el calor penetre de manera suave y uniforme, haciendo que las proteínas de la carne picada se unan perfectamente sin llegar a hervir o endurecerse.
De la sencillez de la receta a su sofisticación y perfeccionamiento solo hubo un paso: pasar por manos francesas, quienes, además elevaron la técnica y ampliaron los ingredientes de su elaboración con carnes de caza, cerdo e hígado, marinadas con hierbas y especias y una cocción lenta.
Las masas de carnes, aves y pescados finamente picados (las farsas), se popularizaron enormemente y dieron lugar a los primeros bufés y entremeses extendiéndose por todo el mundo de dos formas: adaptándose (como en Reino Unido y Estados Unidos en formato de Meatloaf , de consumo caliente) o manteniéndose fiel a su origen europeo como fiambre frío, una preparación elegante para buffets, celebraciones navideñas o como entrante
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| Meatloaf Fuente: marthastewart.com |
Este es mi homenaje a Estela. Un fiambre de tres carnes que hacía mucho que no hacía y que me trae muy gratos recuerdos por el momento y circunstancias en que lo hice por primera vez
Fiambre de tres carnes
Ingredientes
250g de bacon en lonchas finas
Dos pechugas de pollo en filetes
Trescientos gramos de carne de cerdo picada
Trescientos gramos de carne de ternera picada
Tres huevos
Perejil
Tomillo
Pimienta negra
Sal
Preparación
Untar con aceite una tarrina o un molde rectangular y forrarlo con las lonchas de bacon poniéndolas un poco a caballadas y dejando que los extremos cuelguen sobre los bordes del molde.
Aplastar ligeramente los filetes de pechuga para que resulten más fino salpimentar y ponerse en la base sobre las lonchas de bacon
Mezclar la carne de cerdo y de ternera y añadir los huevos batidos y las especias.
Verter el relleno en el molde y aplastarlo bien
Cubrir con el bacon que sobresale por los bordes de la tarrina
Tapar el molde con papel de aluminio y poner a baño maría a 175 grados durante una hora.
Sacarlo del horno y poner un peso encima y dejar enfriar
El fiambre resulta más sabroso se deja reposar un día o dos en el frigorífico tapado
Puede cubrirse la superficie con una fina capa de gelatina para aromatizada con Jerez
Para la salsa
Un manojo de cebollino
Dos manojos de perejil
Una cucharada de azúcar
Una cucharada de Mos
Ocho cucharadas de
Dos cucharadas de vinagre
Sal y pimienta.
Realizar una mayonesa con estos ingredientes para servir con el pastel
Esta receta pertenece al reto de mayo de Homenaje Blog.
Puedes ver el resto de recetas participantes aquí
2 Comentarios
Como me gusta leer todo lo que cuentas, esas historias de las que se aprende tanto y la terrine o pastel te ha quedado de lujo.
ResponderEliminarFelicidades por la receta.
Besos.
Vamos que a mi me gusta mas el desarrollo y la historia de tus recetas que las recetas en si!!! Es broma, me encanta lo que nos cuentas y me gusta aprender de todas las recetas que elaboras sean de quien sean, les das tu gracia y nos desarrollas su historia y su vida. Eso hace que tengas un Blog de cocina especial, te entiendo, a medias, cuando nos dices que lo de Instagram no es lo mismo, es verdad pero los tiempos corren y las cosas se modernizan. Gracias por este receton que te has marcado a partir de mi receta donde ha subido de categoría, nos vemos en nada. 'Que ganas! de darte un achuchon Besitos.
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