Carbonara
3/07/2024
No quiero yo bajo ningún concepto tirar por tierra este emblemático plato originario del Lacio y más concretamente de su capital, Roma y del que dicen tomó su nombre de los platos de pasta que elaboraban los carboneros de los Apeninos (en el norte de Italia) aunque no se ponen de acuerdo si el nombre lo toma por su propia actividad (carbonari) o porque el plato se espolvoreaba con pimenta negra en homenaje al carbón.
Infinidad de veces se “tilda” de ignorante, a quienes realizan el plato con ingredientes “no ortodoxos”, sufriendo incluso la burla de quienes saben y presumen de realizar y reconocer la “canónica” carbonara italiana, la auténtica, la tradicional (del latín tradere: conocimientos y costumbres que pasan de generación en generación), la que lleva yema de huevo, queso Pecorino Romano, guanciale y pimienta negra y que alguna nona realizó hace cientos de años.
¿cientos? ¿tradicional?
A riesgo de parecer irreverente y de ser flagelada por cuanto italiano me lea y, sumándome a la investigación de Alessandro Trocino, periodista italiano, quien publicó en 2019:
La carbonara non esiste' : investigación sobre el principal plato de la cocina romana (que tal vez no sea romano)
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| Fuente: Amazon.es |
he de decir que la receta escrita como tal no aparece hasta 1952 en una guía gastronómica de Chicago : Vittles and Vice ...... CHICAGO!!!!.... a 7735 km!!!
Esta guía mencionaba los mejores y mas famosos restaurantes de la ciudad y sus especialidades entre los que se encontraba el restaurante Armando's, un local regentado por italianos cuyo plaro estrella era una pasta carbonara elaborada con tallarines, panceta, huevos y parmesano.
Esto nos lleva a tener en consideración la otra teoría sobre el origen de la carbonara (ampliamente desarrollada por Gambero Rosso) que coloca su invención durante la segunda guerra mundial de manos Renato Gualandim, cocinero romano contratado para preparar un almuerzo para el ejercito angloamericano para celebrar la liberación de la ciudad de Riccione el 22 de septiembre de 1944
Gualandim, con los no muchos ingredientes con los que contaba se aseguró de conseguir alguno de los preferidos por ambos ejércitos como el tocino, los huevos y el queso con los que elaboró una salsa que les recordara el típico desayuno de huevos fritos con bacon, a la que añadió pimienta negra elevando de categoría el plato
... está visto que la celebración de las conquistas han sido motivo de creaciones de grandes platos porque esta historia es un calco de la invención del pollo a la Marengo allá por 1800
Es por tanto la carbonara un plato de reciente creación.
La primera referencia que asocia el huevo y pasta es de 1773 en "Il cuoco galante" de Vincenzo Corrado y posteriormente en "La cocina teórico-práctica" de Ippolito Cavalcanti. Pero en ambos casos el huevo se utiliza tan solo como espesante.
Lo más aproximado se encuentra en "El príncipe de los cocineros" de Francesco Palma de 1881 en el que describe unos macarrones con queso, huevos y manteca de cerdo
Y no es hasta 1949 en "El talismán de la felicidad" de Ada Boni en el que aparece el tocino como ingrediente en su receta espaguetis con tocino aunque no hay ni rastro de huevo.
Mal que les pese, hay que reconocer que a la vista de todo lo leído e investigado, no hay realmente un antecedente que pueda considerarse el origen de la carbonara (como curiosidad, "carbonara" aparece por primera vez en la película “una doncella en apuros” de 1951 protagonizada por Elsa Merlini y en donde en su entrevista de trabajo le preguntan: "Disculpe, ¿sabe hacer espaguetis a la carbonara?”)
La aparición de la primera receta italiana es de 1954 cuyos ingredientes eran: espaguetis, huevo, tocino, gruyere y ajo y la receta más parecida a la original se encuentra en "La dama de la cocina" de Felix Dessì en la que se indica que lleva huevos, pimienta, parmesano (aunque aclara que si se prefiere picante, puede sustituirse por pecorino) y panceta.
Para ser sinceros, la nata estaba presente en todas las recetas hasta finales de los ochenta en una proporción enorme (cuarto de litro por cada 400 g de espaguetis, ahí es nada) y durante sus primeros cuarenta años de vida, podía convivir con ajo, cebolla perejil, pimiento morrón e incluso vino (un mar de combinaciones) y no es hasta los años noventa en que se suprimen todos y cada uno de ingredientes mencionados dejando tan solo los que hoy en día se conocen; huevo (sobre todo yema), pecorino, guancciale (papada) y pimienta
A pesar de toda la historia anterior, que probablemente ningún italiano desea e incluso le ofenda recordar (no debe ser fácil reconocer que originariamente se echaba nata a la carbonara), hay que concederles el descubrimiento de la receta que actualmente defienden y que es la formula perfetta para cualquier tipo de pasta.
Esta fórmula lleva por persona:
de 60 a 80 g de pasta
de 40 a 50 g de guancciale
1 yema de huevo
25 a 30 g de queso pecorino romano rallado
Pimienta negra recién molida
Pese a llevar ingredientes sencillos, la preparación es muy importante
La pasta:
Debe ser de sémola rimacinata de trigo duro "trafilata al bronzo".
Mediante este método, la superficie de la pasta queda más porosa lo que no solo permite que absorba mejor las salsas mejorando su sabor sino que además sea mas digestiva al descomponerse más rápidamente en el estómago
Respecto de su forma y tipo, lo ideal es la pasta larga como espaguetis o tallarines aunque también funciona muy bien con pasta corta pero NUNCA pasta rellena, pasta al huevo o ñoquis.
Además siempre debe cocinarse al dente y para la carbonara con mayor motivo.
El guancciale
Imprescindible en la carbonara. Se trata de una chacina italiana realizada con papada de cerdo curada durante tres semanas con sal, pimienta negra y azúcares.
No es ahumada por lo que, si no puede conseguirse NUNCA debe sustituirse por bacon ahumado, aunque sí puede funcionar con una panceta ibérica de calidad.
El guancciale debe cocinarse sin añadir ninguna otra grasa, lentamente para que suelte la suya propia que luego se incorporará a la pasta
Los huevos
De tamaño mediano, deben estar a temperatura ambiente y el la proporción de una yema por persona aunque está bien visto añadir una clara por cada 4 yemas para dar cremosidad a la salsa
Importante es también cuando debe incorporarse el huevo a la pasta que debe ser al final, con la pasta ya escurrida para que no se cocinen
El queso
Debe ser queso Pecorino romano, aunque hay quienes, como yo preferimos el parmesano de 22 ó 24 meses
Que no me fustiguen
El Pecorino es un queso duro, elaborado en las regiones del Lacio , Cerdeña con leche entera de oveja. Tiene una corteza fina de color marfil y un interior compacto blanco. Su periodo medio de maduración varía de 5 meses (queso de mesa) a 8 meses (apto para rallar).
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| Pecorino vs Parmesan Fuente: mashed.com |
En definitiva:
La diferencia más importante es que el queso pecorino está elaborado con queso de oveja y el Parmigiano Reggiano o Grana Padano, con leche de vaca, por lo que el porcentaje de grasa y caseína son diferentes ya que están presentes en la leche de oveja en un porcentaje superior al doble que el de la vaca
El parmesano es un queso quebradizo, granulado y soluble y con un equibrado sabor entre dulce y salado y el Pecorino Romano es, más compacto y crujiente y su sabor es más s especiado y picante
Soy de la opinión de que la rigidez en cocina no existe y que a creatividad es la causa de los mejores platos, no obstante en este caso, si hay que elegir entre estos dos productos de semejante calidad, el riesgo de fracaso no existe.
Carbonara para dos personas
Ingredientes
170 g de pasta
2 yema de huevo
1 huevo pequeño entero
100 g de guancciale
60 g de queso Pecorino romano rallado*
Pimienta negra recién molida
*o Parmesano para los más díscolos
Preparación
Cortar el guancciale en lonchas de 5 mm y retirar la corteza dura.
Trocear en tiras y dorar en una sartén sin nada de aceite
Retirar a un recipiente para que quede crujiente y no se reblandezca dejando la grasa en la sartén y reservar por separado
En una cacerola amplia, poner agua en la proporción de 1 litro por cada 100 g de pasta (10:1). Tapar y dejar hervir.
Añadir entonces la sal (hacerlo con el agua fría retrasa la ebullición). Por norma general 7 gramos por cada 100 de pasta, pero es importante saber que cuanto más se cocine, menos sal hay que usar (para una pasta que necesite 7 minutos de cocción, si se realiza una cocción más larga de 12 minutos, con 5 g de sal sería suficiente)
Añadir la pasta y remover. Cocer respetando los tiempos indicados por el fabricante. Debe removerse frecuentemente durante la cocción para evitar que se pegue
Mientras, en un bol poner las yemas, agregar el queso rallado elegido y sazonar con pimienta negra. Mezclar todo hasta obtener una crema suave.
Una vez tengamos la pasta al dente, poner la sartén con la grasa del guancciale al fuego, verter un poco de agua de la cocción, escurrir la pasta con una espumadera y echarla directamente a la sartén salteando brevemente para que se mezcle. Esta forma de escurrir, hace que el agua de cocción que lleva la pasta se una a la grasa y emulsione sin que sea necesario añadir más.
Retirar de fuego y verter la mezcla de huevo y queso removiendo rápidamente añadiendo si fuese necesario más agua de cocción para que quede cremoso.
Añadir el guacciale reservado y servir imediatamente.
Buon appetito!!"
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