Calamarata nero a la Napoletana
5/22/2024
La calamarata es un plato típico de Campania, región al sur de Italia con capital en Nápoles en la que se une la pasta y los calamares
El formato de pasta tradicional era el pacchero, una pasta con forma de tubo grande.
Posteriormente se creó una versión con un formato que se asemejara más a una anilla de calamar por lo que de hizo más corto tomando el nombre del cefalópodo con el que puede ser confundido en el plato ya elaborado al que se llamó calamarata siendo la primera vez que un plato da el nombre a un formato.
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| Paccheri vs Calamarata Fuente: mytrafile.com |
Como siempre ocurre con la sencillez de los platos italianos, los detalles son lo que importa:
La pasta puede no ser exactamente calamarata, podría ser unos mezzi paccheri o incluso unos paccheri, lo importante es que sea de buena calidad; como ya describí en la entrada de Carbonara. Debe ser de sémola rimacinata de trigo duro "trafilata al bronzo" ya que este método deja la superficie de la pasta mas porosa con lo que absorbe mejor las salsas mejorando su sabor
Respecto del tomate, lo mejor es que sea carnoso y de sabor fresco, por lo que lo ideal sería usar tomate cherry o en su defecto tomate de pera fresco pelado pero nunca tomate triturado o en conserva
Aunque la receta, como su nombre indica, se hace con calamares, también están muy ricos con unos buenos mejillones
Respecto de mi versión, la receta original napolitana se realiza con pasta "blanca", pero yo tenía unos Calamarata nero di sepia que me sobraron de un paquete en el que venían combinados ambos y que separé por "color".
Con los de sémola preparé este pastel de pasta y con los de tinta, la que nos ocupa
Un verdadero acierto
Calamarata nero Napoletana
Ingredientes
300 g de pasta calamarata nero di sepia
2 calamares grandes o 4 pequeños
2 ajos
1 guindilla
300 g de tomates cherry
1/2 vaso de vino blanco seco
300 g de pasta calamarata nero di sepia
2 calamares grandes o 4 pequeños
2 ajos
1 guindilla
300 g de tomates cherry
1/2 vaso de vino blanco seco
Preparación
Limpiar los calamares retirando las aletas y los tentáculos.
Quitar la piel a los cuerpos y ayudándose de los dedos, darles la vuelta para poder limpiar bien su interior (es como darle la vuelta a un calcetín) y eliminar pluma, intestinos y telillas internas
Trocear los tentáculos en trozos pequeños, las aletas en tiras y los calamares en aros de 3 cm.
Picar el ajo y trocear la guindilla y echar en en una sartén con aceite de oliva virgen a fuego alto, cuando empiece a dorarse el ajo, añadir los calamares manteniendo el fuego vivo.
Quitar la piel a los cuerpos y ayudándose de los dedos, darles la vuelta para poder limpiar bien su interior (es como darle la vuelta a un calcetín) y eliminar pluma, intestinos y telillas internas
Trocear los tentáculos en trozos pequeños, las aletas en tiras y los calamares en aros de 3 cm.
Picar el ajo y trocear la guindilla y echar en en una sartén con aceite de oliva virgen a fuego alto, cuando empiece a dorarse el ajo, añadir los calamares manteniendo el fuego vivo.
En este punto, hay que tener en cuenta la peculiaridad de cocción del calamar que, o se coloca en la sartén y cuando esté blanco ya está listo (un media de 3-4 minutos) o si no, hay que llevarlo a cocinar unos 25 minutos ya que sacarlo antes o después de estos tiempos, da como resultado una textura dura y no muy agradable
Cuando el calamar empiece a tomar color blanquecino, añadir el vino blanco y dejar reducir, siempre a fuego alto. Echar la sal correspondiente a los calamares
Mientras cortar los tomatitos en 2 ó 4 trozos, dependiendo de su tamaño, y cuando haya reducido el vino, añadir a los tomates troceados. Echar la sal correspondiente a los tomates.
Tapar, bajar el fuego y cocinar durante 20 minutos
La pasta calamarata tiene una cocción larga 11 a 14 minutos, así que sabiendo los tiempos, y teniendo en cuenta que la pasta debe terminar de cocerse con el conjunto 2 ó 3 minutos, poner a hervir cuando los calamares lleven 8 ó 10 minutos cociendo.
Trancurridos 11 minutos de cocción de la pasta, sacar con una espumadera e incorporar a los calamares.
Revolver con cuidado y tapar de nuevo dejando cocer el resto del tiempo (2-3 minutos).
Aunque los tomates cherry son muy jugosos, si hiciera falta algo de líquido, añadir agua de la cocción de la pasta
Aunque los tomates cherry son muy jugosos, si hiciera falta algo de líquido, añadir agua de la cocción de la pasta
Picar fino el perejil y espolvorear sobre la pasta ya servida en el plato y a disfrutar de esta maravilla
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