Enchiladas de carne con tortillas de maíz azul
6/22/2025
El origen de las enchiladas se remonta a las civilizaciones prehispánicas de Mesoamérica y está estrechamente vinculado al maíz, alimento sagrado y fundamental en la dieta de los pueblos indígenas del que hay evidencias de su procesamiento y molido para hacer harina desde hace casi 9000 años.
Cuando los españoles llegaron al Nuevo Mundo en el siglo XVI se encontraron con las civilizaciones Maya y Azteca cuya alimentación cotidiana estaba basada en tortillas de maíz y pimientos, probablemente lo fuera desde mucho tiempo atrás y ya formaba parte de su comida tradicional.
Hay que tener en cuenta, que hasta la llegada de los españoles, en América no se cultivó trigo y el maíz era un alimento básico y la colonización trajo consigo un cambio radical en la gastronomía de México ya que introdujo nuevos ingredientes y técnicas culinarias que se fusionaron con las tradiciones prehispánicas: La carne de res, cerdo y pollo, así como los lácteos, alimentos desconocidos, se integraron en los platillos tradicionales.
Un intercambio beneficioso para ambas partes y que enriqueció ambas gastronomías ya que Europa también se benefició de ingredientes desconocidos hasta entonces ya que del mismo modo, en Europa se desconocía el maíz que se introdujo, al igual que otros alimentos, a partir entonces
Esta fusión cultural es evidente en las enchiladas, que evolucionaron para incluir una variedad de rellenos y salsas.
Hay cuatro elementos que hay que analizar de las enchiladas, todos conectados y todos esenciales:
Las tortillas de maíz, los pimientos, el relleno y el “cuándo” se envolvieron pimientos y tortillas de maíz en un platillo que es lo que representa lo que hoy conocemos como enchilada
Hay vestigios de semillas de chile de la misma época que del maíz, por lo que no es descabellado pensar que ya entonces se cocinaban juntos debido a esa conexión en el tiempo y el espacio de ambos; eso sin contar en que etimológicamente, enchilada proviene de "enchilar" palabra española que literalmente significa "sazonar con chiles" por lo que son esenciales en su preparación
Lo de envolver los ingredientes en una tortilla de maíz es de nota.
En el libro Historia general de las cosas de Nueva España también llamado Códice florentino o Códice Laureano, escrito entre 1540 y 1585 (poco después de que Bernal Díaz del Castillo entrara en la capital azteca, Tenochtitlán) ya se menciona la palabra chillapitzalli, la cual hace referencia a chilli (chile) y tlapitzali (flauta) donde queda documentado definitivamente la práctica de envolver un relleno en una tortilla de maíz
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| Códice Florentino - Bernardino de Sahagún (1540 - 1585) Biblioteca Medicea Laurenziana- Florencia |
Hago un inciso para aclarar que pudiera haberse referido a lo que hoy llamamos un taco, pero no se puede descartar que se refiriera más a una enchilada ya que parece ser que describe más la idea del relleno para ésta (la enchilada se cocina con la tortilla y los ingredientes y en cambio, un taco lleva todos los ingredientes cocinados por separado y luego se juntan)
Así aparece en el códice (que consta de 12 libros cada uno con un tema central) en los que Bernardino de Sahagún, misionero franciscano español, enumera y relata varios aspectos de la vida e historia de los nativos.
"Dos jóvenes de gran belleza trajeron las tortillas monarca, blancas como la nieve, cocidas con huevos y otros ingredientes nutritivos, en platos cubiertos con servilletas limpias".
(Historia verdadera de la conquista de la Nueva España)
Respecto del maíz usado para elaborarla las tortillas, este no se trata del elote dulce que se consume asado o cocido y que todos conocemos (mazorcas), sino maíz seco de variedades autóctonas que no solo servían como un alimento, sino que al trabajarlas, también ejercían de recipiente.
Hace unos años realicé un curso sobre comida mexicana impartido por la Universidad de Celaya en el que aprendí la importancia y lo esencial de las tortillas en la gastronomía de México y el proceso ancestral del tratamiento del maíz para su elaboración: la nixtamalización (de nextli-cenizas de cal y tamalli-masa de maíz cocido)
Este proceso de curado en el cual se hierven los granos en agua con cal, no solo los ablanda, sino que además mejora su valor nutricional y digestión.
Posteriormente el grano se muele para obtener la harina de maíz con la que elaborar las tortillas.
Si bien este proceso se realiza en la actualidad por medios mecánicos, en las casas mexicanas rurales aun pervive el uso del metate
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| Molienda del maiz en el metate Fuente:paseoporhidalgo.blogspot.com |
Esta maravilla de la naturaleza, no solo tiene un 20% más de proteína que el amarillo sino que además tiene un índice glucémico más bajo y es una gran fuente de potasio y calcio.
Su coloración se debe a la presencia de antocianinas, pigmentos con gran contenido de antioxidantes y presentes en otros alimentos como los arándanos y moras
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| Tortillas y maíz Azul Fuente: tiasaalimentos.com.mx |
Un alimento especial y fascinante que agrega belleza visual a un platillo tradicional mexicano que es además uno de mis preferidos.
Enchiladas de carne de res con tortillas de maíz azul
Ingredientes
Para las tortillas
125 g de harina de maíz azul
100-120 g de agua templada (la que admita, no usaremos toda)
Una pizca de sal
Para las enchiladas
500 g de carne de ternera
1 ajo
Órgano seco
2 chiles colorados o pasilla
3 chiles guajillo
1/2 cebolla morada
2 tomates
1 cdta de pimienta molida
1 cdta de comino molido
1 cdta de vinagre de manzana
Manteca de cerdo (o aceite de semillas)
Para acompañar
Lechuga iceberg en juliana
Queso fresco
Crema de leche
Cebolla encurtida
Para la cebolla encurtida
1/2 cebolla morada
1/2 taza de agua caliente
1 lima
Sal
* puedes hacer esta cebolla encurtida rápida o usar esta receta que siempre tengo hecha en el frigo
Preparación
Para las tortillas:
Antes de empezar hay que saber que las tortillas hay que cocerlas en seco, preferiblemente en un comal (un recipiente de aluminio o hierro fundido generalmente) del que hay registros de su uso en el Códice Florentino, que como otros utensilios mexicanos envejecen con las familias y que uso tras uso va curándose dando a las comidas un sabor rústico, profundo e inigualable.
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| Lámina del Códice Florentino que ilustra a una mujer usando un comal. Fuente: mexicodesconocido.com.mx |
Mi sustituto es una sartén de hierro fundido que, aunque carece de la peculiaridad que le da el tiempo al comal porque no llevan conmigo generaciones, si debo decir que realzan el sabor de las preparaciones.
Poner la harina de maíz en un bol y añadir el agua caliente poco a poco hasta obtener una masa suave y elástica (yo no utilicé toda). Mezclar bien y hacer una bola, no hay que amasar. Tapar con film transparente y reposar como mínimo un par de horas.
Transcurrido el tiempo hacer porciones de 35-40 g y aplastar (con un prensa tortillas si se tiene la suerte de tenerlo) o como yo, metiendo cada bola en una bolsa ziploc y aplastando con una sartén o una tabla.
Calentar la sartén en seco a fuego alto y cocinar cada tortilla, 30 segundos por cada lado, voltear y dejar otros 30.
La tortilla debe suflar, eso significa que estará bien cocida y será flexible
Reservar las tortillas ya preparadas, colocadas una sobre otra cubiertas por un paño seco y limpio.
Para el resto de la receta
Quitar las semillas a los chiles y trocear para que se hidraten mejor.
En una cacerola con agua hirviendo poner los chiles y los tomates hasta que se ablanden.
Mientras tatemar un ajo (asarlo o tostarlo, suelo hacerlo en la sartén de hierro bien caliente)
En la licuadora poner todo lo anterior junto que en la cebolla roja, la pimienta, el comino molido, el vinagre de manzana, la sal y el orégano y licuar muy bien.
*La Thermomix aquí viene al pelo porque la preparación no hay que colarla y tritura que no veas
Limpiar la carne de nervios y telillas y cortar en finas tiras para que luego sea más fácil de comer. A mi me gusta usar filetes de babilla por ser tiernos y jugosos.
Poner en un recipiente y cubrir con un poco del adobo anterior y dejar macerar tapada en el frigorífico una hora
Con el resto del adobo vamos a hacer la salsa:
En una cacerola poner una cucharada de manteca de cerdo y volcar el adobo. Freír y dejar reducir.
Si se opta por hacer la cebolla encurtida, es el momento de hacerla
Cortar la cebolla morada en finas láminas y poner en un bol con el zumo de lima, la sal y el agua hirviendo y dejar macerar.
Para preparar la carne
En una sartén muy caliente con un poco de manteca de cerdo freír la carne adobada. No debe revolverse mucho para evitar que pierda agua, es mejor dejar que vaya dorando y mover con cuidado para que lo vaya haciendo por todos lados
Una vez dorada al gusto rectificar de sal y añadir una cucharada del adobo ya reducido para darle jugosidad y color. Reservar
Para montar el plato
En una sartén con aceite vegetal o manteca, freír las tortillas unos segundos por cada lado, poner en papel absorbente para quitar el exceso de aceite y pasar por el adobo caliente.
Rellenar con la carne y en caliente doblar.
Colocar el el plato poniendo por encima lechuga en juliana, la crema, el queso fresco y la cebolla encurtida y escurrida y un poco más de salsa
Respecto del queso, y a falta de queso de Oxaca (un queso de leche de vaca, de pasta hilada y textura suave que funde fácilmente en hebras), probé con mozzarella y cottage.
No me disgustó ninguno porque el platillo es delicioso en sí mismo y en ambos casos aportaba el sabor característico de cada uno y la textura que complementaba a la enchilada
He de decir que hacer bien las tortillas me ha llevado bastantes pruebas. El equilibrio harina-agua es muy importante para conseguir buena cocción y flexibilidad, pero el resultado final ha sido más que satisfactorio.
Esta receta pertenece al reto de junio de Homenaje Blog.
El Blog homenajeado en esta ocasión es Hierbas y especias de Maite de y esta es la receta en la que me he inspirado
Puedes ver el resto de recetas participantes aquí
1 Comentarios
Adoro las enchiladas! Mi mejor amiga aquí en Austria es también expatriada por amor, mexicana de Guanajuato y es con quien hago todos estos platillos tan vistosos y sabrosos como dice su mamá, Juanita, a la que adoro hasta el infinito. Cuánto he aprendido con ellas.
ResponderEliminarMil gracias por tu homenaje Gloria :-) Un besazo