Strudel de queso
4/21/2024
Hay dos cosas que me han gustado del homenaje a Maite
En primer lugar, descubrir un blog tan personal e íntimo, casi un diario, en que a poco que te sumerjas la conoces.
Y por otro lado conocer una gastronomía austriaca desde un punto de vista distinto al de mi amiga Ana (también “enamoriscada” desde hace siglos de “su austriaco" Carl).
Ana y yo una vez al mes disfrutamos y descubrimos (mayormente) lugares fantásticos donde comer; quiso la casualidad que una semana antes de conocer el blog agraciado en el homenaje de abril y, deleitándonos con la gastronomía de un pequeño restaurante, ahí, compartiendo mesa, mantel y confidencias, comentáramos un poco de la gastronomía austriaca y más concretamente la vienesa, probablemente la única ciudad del mundo que le da el nombre a una cocina
Y así, aprovechando que la ocasión la pintan calva, me he embarcado en esta aventura de conocer más de cerca una cocina asaz desconocida sólo, como a ella bien le dije, por el mero hecho de quitarle (o darle) la razón o mismamente por tener un apasionante tema más de qué hablar en esos encuentros maravillosos que tenemos entorno a la gastronomía y a esas otras cosas más íntimas y personales (como el blog de Maite) porque no hay nada más personal y que una y acerque más que sentarnos en torno a la mesa
Me encuentro entre su maravilloso repertorio un Strudel de requesón o topfenstrudel al que me tiré de cabeza.
Aunque cada casa, cada zona, cada región tiene "su receta", lo común es la utilización de queso quark, un queso de leche de vaca, blanco, de textura untuosa, fresco y un poco ácido muy usado en la cocina austriaca en donde se le conoce como topfen de ahí su nombre Topfenstrudel y que puede encontrarse con su nombre alemán Quarkstrudel
Así, me pertrecho de todos los ingredientes y me pongo manos a la obra.
Debo decir que la receta de Mai es con masa quebrada, pero apunta que alguien le ha comentado que se hace con una masa hojaldrada, por lo que decido elegir una de hojaldre directamente.
Realizar el relleno fue fácil, pero enrollar la masa se me complicó bastante, demasiado fluida, algo no estaba haciendo bien o los ingredientes que tenía no tenían la misma consistencia.
El resultado fue rico, pero no me convenció, enseguida quedó húmedo perdiendo toda la gracia.
No iba a tirar la toalla.
Investigo..... mucho.... estas indagaciones por la red, en libros me encantan....Historia, recetas, antecedentes...
El origen del Strudel es una consecuencia de la influencia otomana en Europa central que alcanzó su máximo esplendor en el siglo XVII con el dominio sobre toda la península de Anatolia (la actual Turquía) norte de África y los países balcánicos.
 |
| Esplendor del Imperio Turco Otomano Fuente: arabistas.com |
En el primer cuarto del siglo XVI los otomanos avanzaron sobre Hungría y después de someterla intentaron hacer lo mismo con con Austria (en tres ocasiones lo intentaron: en 1529, en 1532 y en 1683) no consiguiéndolo en ninguna debido mayormente a una de las casa mas poderosas de Europa: los Habsburgo.
Cotilleo: Se dice, se comenta, que del último fracaso nace una pieza se pastelería en forma de media luna de masa fina y hojaldrada, que tendría como objeto dar en los morros y chinchar al ejército otomano: el croissant…. pero eso parece ser leyenda..... o no....
Continúo.
Sin embargo, el asedio sobre Viena fue tan corto que no fue tiempo suficiente para poder adquirir los secretos de esa masa finísima que portaban y que rellenaban con frutos secos, miel, agua de rosas….
No ocurrió sin embargo lo mismo en Hungría a cuyas tropas Solimán derrotó en 1526 anexionándola a una parte del Imperio otomano. En este periodo Hungría recogió y adoptó gran parte de la cultura culinaria entre cuyas especialidades se encontraba el origen del Strudel: La Baklawa, cuya masa finísima se sigue empleando en las comidas tradicionales de los países balcánicos.
 |
| Baklawa |
Fue entonces y solo entonces cuando es Strudel llega a Viena, a través de Hungría, donde se consolidó como pastelería vienesa en el siglo XVIII.
 |
| Receta de Strudel más antigua que se conoce Libro de cocina "Koch Puech" (1697) Fuente: Wienbibliothek im Rathaus |
Con estos antecedentes se me plantea la duda de la masa con la que está realizado el strudel
Se sabe que los turcos nómadas se alimentaban de productos procedentes de sus rebaños, de verduras y frutas que encontraban y de pan, pero no tenían oportunidad de usar hornos, por lo que no usaban levadura ni panes enriquecidos.
Elaboraban una masa que cocinaban en planchas portátiles realizadas únicamente con agua, harina blanca y sal que era estiradas muy finas, casi traslúcidas, con el fin de que requirieran poca cocción y a las que colocaban en el centro varios ingredientes que enrollaban y cocían individualmente.
Esta masa llamada Yaprak Böreği (masa filo) a diferencia de la Puf böreği (masa de hojadre) no necesitaba horno
Los primeros registros que apuntan a algo similar datan del s. XI en la península de Anatolia donde se realizaban panes hechos con de capas de masa plegadas.
Este concepto evolucionará en las exquisitas cocinas del palacio de Topkapi, en Estambul, durante el auge del Imperio Otomano y se extenderá por todo el imperio hasta llegar a Hungría y por ende y en la situación antes comentada, a Viena.
 |
Puerta imperial del Palacio de Topkapi y fuente del sultán Ahmed Fuente de la ilustración: Getty Images/iStockphoto |
Ante esta encrucijada, investigando entre sus entradas llego a su "Strudel de queso al estilo de las abuelas (Omas Topfenstrudel). Una entrada dura, no voy a negarlo, pero valiente y con una gran lección "hay que arrimarse a la gente feliz ".
Como feliz me hizo encontrar esta versión, creo que la más parecida a la original elaborada con masa filo, queso quark y crema agria
Vamos allá
Strudel de queso o Topfenstrudel al estilo de las "Omas" (abuelas)
Ingredientes
350 g de queso quark
70 g de Sauerrham (crema agria)
15 g de mantequilla a temperatura ambiente
2 huevos
60 g de azúcar
50 g de pasas
1/4 de cdta de esencia de Vainilla
Una pizca de sal
Mantequilla clarificada o Ghee*
* la receta original utiliza mantequilla. He usado ghee (que es mantequilla sometida a un proceso en el que se elimina la proteína de la leche y el agua) porque el crujiente que resulta al hornear la masa es más estable y dura más. Aunque el que he utilizado en esta receta es comprado, puede elaborarse en casa fácilmente
Preparación
A la vista de mi primer fiasco consideré que era importante escurrir el queso bien para que quede cremoso, posiblemente el que se encuentre en Viena sea más denso
Una vez quitado todo el suero poner en un bol junto con la leche agria, la mantequilla, los huevos, un chorrito de zumo de limón, el azúcar, la vainilla y una pizca de sal. Y batir hasta obtener una crema homogénea
Añadir las pasas e integrar. Reservar
Para hacer el strudel necesitaremos cuatro hojas de masa filo
Extender una a una pintando entre cada una con mantequilla clarificada o Ghee
Volcar el relleno sobre la masa filo y extender ocupando dos tercios y dejando por la parte de arriba y por los lados dos centímetros libres para doblar.
Aviso que, pese a ser escéptica cuando en cada lectura lo avisaban, es IMPORTANTE ponerlo en un molde, porque estalla si o si....
 |
| Formado de strudel con masa filo en su versión "sin pasas" por petición expresa |
Pintar con mantequilla y meter a horno precalentado a 180ºc durante 45 min
Espolvorear con azúcar glass en abundancia y comedor frío o templado
Esta receta pertenece al reto de abril de Homenaje Blog.
El Blog homenajeado en esta ocasión es Hierbas y especias de Mai de y esta es la receta en la que me he inspirado
Puedes ver el resto de recetas participantes aquí
7 Comentarios
Que rico!! Un besazo compi
ResponderEliminarMadre mía, que cosa más rica.
ResponderEliminarBss
Hola Gloria, muchas gracias por tus dos aportaciones. Veo que te has inspirado en la receta del Topfenstrudel de masa quebrada (Mürbeteig) aunque también tengo publicada la versión de las abuelas (las Omas :-) que es con masa philo (aquí se llama Strudelteig). Las abuelas y las granjeras lo colocan en fuentes para que no se desparrame y siempre le ponen un poco de sémola para darle más consistencia o medio sobre de pudding de vainilla que es muy popular también (quizás más práctico). En cualquier caso, el Topfen es un queso duro, que no suelta líquido. Parece que el que has comprado es más líquido y con buen criterio lo has colado.
ResponderEliminarUn abrazo compa y muchas gracias por el homenaje!
de queso? no me muevo de aquí hasta que no me des un trocito...que vicio!!
ResponderEliminarRico,rico y muy bien documentado.Felicidades
ResponderEliminarQué curioso, me quedo boba al leerte, no sabía nada del tema.
ResponderEliminarMenudo trabajazo tanto de investigación como en la cocina.
Felicidades el resultado con la masa filo tiene que estar delicioso.
Besos
Madre mía Gloria, que información más bien explicada!! El strudel te ha quedado espectacular y delicioso!!
ResponderEliminarUn bst.