Era (es) pequeña, redonda y de color blanco o amarilo claro, con un aspecto muy parecido al de un huevo (de ahí su nombre en inglés: eggplant, de sabor más dulce y suave, con la piel más fina y más baja acidez que la morada.

Con el tiempo y con técnicas de mejora genética, cruzamiento selectivo y edición de ADN se obtuvieron nuevas variedades más fuertes frente al clima y de mejor sabor, lo que dio origen a la variedad morada que conocemos hoy (aunque en inglés se mantuvo el nombre).

La solanum melongena de color blanco se cultivaba en la India y el sudeste asiático ya en el año 2000 a. C.,

Desde ahí se expandió hacia el Este existiendo documentación escrita en textos chinos del siglo V. 

Fueron los comerciantes árabes quienes la llevaron desde Persia hacia Oriente Medio y el norte de África y posteriormente por la península ibérica bautizándola como al-bâdinj.

Con este panorama, no es de extrañar que España fuera el primer país occidental en adoptarla culinariamente durante la alta Edad Media gracias a los cultivos en huertas de Al-Andalus y fueron a su vez los colonizadores españoles quienes la introdujeron en América alrededor de 1547.

A modo anecdótico, y al igual que paso con la patata, hubo un recelo inicial en la Europa medieval que la llamaban mala insana (fruta mala) por creer que causaba fiebre y locura. Puedes ver la historia de la patata aquí

Esa larga convivencia (como ha pasado tantas veces a lo largo de la historia) dejó una inevitable huella gastronómica. Platos como el baklava, los dolmas y la misma moussaka tienen raíces compartidas en muchas cocinas balcánicas y de Oriente Próximo. Por eso existen versiones de moussaka en Turquía, Bulgaria, Serbia, Rumanía, Líbano y Egipto aunque muy diferentes entre sí: algunas con patata, otras incluyen calabacín, unas solo con berenjena.

La versión de la Mousaka griega que conocemos actualmente la popularizó en 1920 el chef griego Nikolaos Tselementes.

Con una relevancia equiparable a la de  Auguste Escoffier en Francia, Tselementes modernizó la cocina griega incorporando técnicas francesas y al publicar recetarios definitivos de la gastronomía griega y redefinir platos clásicos.

Vamos con la receta tan íntimamente ligada a Grecia,

Para mayor rigor (y porque me gusta), la he realizado con carne de cordero cuyo consumo estaba más arraigado en la cocina de Oriente Medio y los Balcanes (actualmente se suele usar carne de ternera, cerdo o mezcla de ambas) y con saltsa domatas, una salsa de tomate griega básica, hecha con cebolla y ajo cocinados a fuego lento en aceite de oliva y cocida a fuego lento con tomate y laurel hasta que espesa (base de decenas de platos griegos desde el soutzoukakia hasta el giouvetsi.... también con sus "versiones" en otros paises)

Para la salsa domatas

1,5 kg de Tomates *

1 cebolla

3 ajos

1 rama de tomillo fresco

1 rama de romero fresco

1 hoja de laurel

1 rama de canela

Sal

Pimienta

* yo he usado un frasco de passata de 750 g

Para la Bechamel

500 de leche

35 g de harina

35 g de mantequilla

Para la Mousaka

Salsa domatas anterior

Salsa Bechamel 

2 berenjenas

500 gramos de carne picada de cordero (o vacuno y cerdo)

2 patatas

1 cebolla

1 diente de ajo

Queso parmesano rallado y pan rallado

Calentar el aceite de oliva en una sartén amplia y sofreir la cebolla y el ajo hasta que estén tiernos.

Añadir el tomate triturado, el azúcar, la sal, el orégano, el laurel y el palo de canela

Dejar reducir a fuego lento durante 30 a 35 minutos hasta obtener una textura muy concentrada y espesa.

Retitrar las hierbas y pasar por un pasapuré

Cortar las patatas en rodajas tipo panadera y freir sin llegar a dorarlas. Poner en un papel absorbente y a reservar

Cortar las berenjenas en rodajas (yo preferí cortarlas en redondo porque la berenjena es redondeada y pequeña pero lo normal es hacerlo longitudiinalmente) de medio centímetro de grosor.

Ponerlas sobre un papel absorbente de cocina, con un poco de sal durante 30 minutos para que suelten su agua y no amarguen. (este paso yo me lo salté ya que las berejenas blancas no amargan)

Transcurrido el tiempo dorarlas en una sartén o grill a fuego medio-alto untadas con un poco de aceite. 

Esta es la parte que requiere más tiempo porque hay que ir dándole la vuelta constantemente para que la berenjena se vaya haciendo lentamente por todos los lados sin quemarse untando de aceite con un pincel si fuese necesario. Reservar

Para la carne:

Freir la cebolla y el ajo muy picados, poner la carne y cuando esté hecha añadir medio vaso de vino blanco, tomate frito al gusto dependiendo de la consistencia que se quiera y dejar cocinar unos minutos mezclando bien. Rectificar de sal y pimienta y reservar

Montar la mousaka en una fuente apta para horno untada de mantequilla.

Primero una capa fina de salsa dolmatas, sobre ella una de patatas que cubra el fondo, luego una de berenjenas, luego la carne picada. otra de berenjenas y cubrir finalmente todo con la bechamel.

Ciertamente yo prefiero hacerlas solamente con una capa de carne para que no resulte tan pesada pero pueden ponerse dos capas. 

Respecto del horneado, puede hacerse de dos maneras 

A ciento setenta grados durante 12 minutos, sacar cubrir con queso rallado mezclado con pan rallado y gratinar hasta que se dore

O mi favorita: Hornear a 180º hasta que se dore la supericie. Sin queso que enmascare el sabor de la salsa dolmatas y la berenjena previamente pasada por el grill.